亓氏醬香源歷史淵源
亓元食章
亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝起源于道光24年，迄今已有160多年的歷史。據(jù)《亓元食章》記載，亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝創(chuàng)始人亓宗尼曾師從專門為慈禧烹制菜肴的宮廷御廚，學(xué)成后回到家鄉(xiāng)將手藝傳給了亓家后人，至今已經(jīng)傳承了七代。
第二代傳人亓益三秉承父業(yè)，在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行了系列改進(jìn)，制作的醬肉色澤鮮艷，入口揉錦，肥而不膩，成為咸豐年間萊蕪地區(qū)首屈一指的地方名吃。
第三代傳人亓德立繼承和發(fā)揚(yáng)了亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝，使亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝得以進(jìn)一步發(fā)展。亓德立打破亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝傳內(nèi)不傳外的家規(guī)，除將工藝傳給兒子亓家興外，還破天荒地將部分技藝傳授給了一個(gè)姓高的伙計(jì)，這個(gè)徒弟學(xué)成之后，于光緒年間被選進(jìn)皇宮當(dāng)了御廚，后來流落到章丘舊軍孟家當(dāng)了大廚。
亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝傳到第四代傳人亓家興時(shí)，正值辛亥革命爆發(fā)，時(shí)局動(dòng)蕩不安，亓家興不得不做出了“封壇”的決定，風(fēng)靡一時(shí)的亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝在戰(zhàn)亂中銷聲匿跡。
亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝傳到第五代亓寶銀時(shí)，東山再起。亓寶銀9歲拜高大廚為師，11歲站大灶，16歲自創(chuàng)醬香系列，做出了第一道醬菜“肴雞”（亓氏醬汁雞的前身），后以經(jīng)營醬香肉制品為主，字號(hào)“亓氏醬香源”。亓寶銀不僅醬肉做得好，而且還有一手烹制鯽花（雪野湖獨(dú)產(chǎn)的一種本地魚）的絕活，當(dāng)時(shí)民間盛傳“湖中鯉魚海中鯧，不如亓寶銀的鯽花香”。
亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝的第六代傳人亓榮生1967年參軍，在部隊(duì)招待所工作了5年。復(fù)員后在泰山賓館學(xué)習(xí)西餐和日本料理，工作之余不斷研究亓氏醬肉和亓家菜的系列配方，制作的小炒肉可謂一絕。
第七代傳人亓飛自幼跟隨祖父研究亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝，學(xué)習(xí)制作醬肉，初中畢業(yè)后與父親一起經(jīng)營亓家醬肉。亓飛潛心好學(xué)，反復(fù)推敲家傳寶典《亓元食章》，經(jīng)過不懈努力，終于掌握了祖?zhèn)麽u肉的制作工藝，并在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，制作的醬肉味美咸口，營養(yǎng)豐富，香而不膩，名飄四方。1991年，亓飛正式開辦了“亓氏醬香源店”，在經(jīng)營上堅(jiān)持“寧失千金，不失一信”的原則，誠信經(jīng)營，生意紅火。如今“亓氏醬香源”已成為萊蕪市的飲食支柱產(chǎn)業(yè)。
亓氏醬香源制作食品種類繁多，有醬雞、醬牛肉、醬豬肉、醬豬蹄、醬腸等十幾個(gè)品種。其制作具有獨(dú)到之處，最主要就是講究固湯、安食。所謂“固湯”就是選用新鮮的牛（豬）骨、雞、鴨，武火開、文火燉，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提湯，此所謂“大湯”?！按鬁痹偌尤肜蠝?，文火煮汁成“上湯”，冷卻后封壇，即成為陳年老湯，而這一過程就叫做“固湯”。“安食”是亓氏醬香源食品的精神，是對(duì)加工過程與成品品質(zhì)的總要求，是對(duì)食者尊重的最大體現(xiàn)，也是亓氏醬香源的最基本要求和最高追求。
亓氏醬香源有一套傳統(tǒng)的制作流程，一問一答頗具獨(dú)特的地方手工風(fēng)采，制作醬肉前，先要精選原料。對(duì)選中的原材料先看新鮮與否，受傷、劣質(zhì)、變質(zhì)、注水的一概不要。
掌門人選料時(shí)進(jìn)門就高聲問道：“鮮吧？”
采購肉料的伙計(jì)（亓家稱其為“工位把頭”）高聲回答：“鮮的！”
加工時(shí)，問伙計(jì)道：“凈吧？”
加工制作的伙計(jì)回答道：“凈地！”
下鍋時(shí)，問掌火人道：“誠吧? ”（意為加的佐料是否是真的，是否夠數(shù)量）
掌火人拖著長腔回答：“誠的！”之后加火，過程是先大火、小火再大火、蓋悶。
肉熟起鍋是亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝的重頭戲，俗稱：“起肉”。到了起肉的火候，掌門人親自起肉，問伙計(jì)：“起吧？”意為熟與否？伙計(jì)答到：“起呀?！币鉃榭梢浴捌鹑狻?，大家邊起邊喊：“起咧，起—咧，起——咧！”掌火人及伙計(jì)們齊聲隨和，聲音傳出很遠(yuǎn)。附近的人們聽到起肉的聲音就知道亓家醬肉做成了，之后隨著輕風(fēng)飄出了醬肉香醇的清香，惹得人們饞涎欲滴。
亓氏醬香源傳統(tǒng)技藝屬于家族傳承，雖然是在父子之間，仍然要舉行規(guī)范隆重的拜師儀式。拜師前必須齋戒三日，叫“把齋”。把齋后，家中所有人（包括伙計(jì)）裝扮一新，舉行盛大儀式進(jìn)行拜師。亓家拜師講究，拜師儀式服務(wù)的人必須是沒結(jié)婚的小青年，五官端正且心地善良者為佳。
儀式程序是先請(qǐng)祖師，將祖師的照片或牌位恭恭敬敬地?cái)[放在八仙桌正中，主祭人上香并口傳心授“亓氏醬香源”的各個(gè)秘方及重要工序，然后開始安神壇，即請(qǐng)窖藏的老湯。此程序敬稱“安壇”。主祭人安完壇，正襟危坐在八仙桌的右邊（左邊的椅子不能坐，是為祖師爺安排的）接受傳承人的禮拜。傳承人穿著一新，先作揖，手捻三炷信（高）香，祈禱一番，作揖插香，然后行拜祖師大禮。亓家所有的人按長幼分前后排列，隨著傳承人后行拜祖師大禮。接下來是拜師禮，禮節(jié)與拜師祖相同，大家一起陪著磕頭（不作揖），只行莊重的儀式大禮。拜完師，為師者手捧《亓元食章》遞給單腿點(diǎn)地傳承人，起身放在八仙桌的祖像邊，高聲念誦祖訓(xùn)，表白自己嚴(yán)格按照亓家的傳承家規(guī)，繼承和發(fā)揚(yáng)醬肉的制作，造福鄉(xiāng)民，振興亓家祖業(yè)。為師者把象征裝有亓家老湯的小瓷罐遞給傳承人。傳承人雙手接過來，放在食譜的右邊，發(fā)誓要好好保護(hù)“亓家老湯”不在他手中斷代和外傳。接著磕頭，儀式完成。自此，傳承人開始學(xué)習(xí)亓氏醬香源秘方，逐步獨(dú)立操作。